Словене, кривичи, чудь и весь - именно эти народы, как гласит «Повесть временных лет», призвали на русские земли варягов: править богатыми городами и погостами. Словене и кривичи - предки современных русских и белорусов. Чудью русские летописцы называли финно-угорские племена (некоторые из них дали начало современным финнам и карелам). А весь - это нынешние вепсы, уже тогда известные как отдельное племя. В современной Карелии живут вепсы - коренной финно-угорский народ, стоявший у истоков русского государства. Сегодня вепсов осталось мало, всего около шести тысяч человек. Вепсы - народ более монолитный, чем карелы. Как жили традиционно между озёрами, так и живут до сих пор в Ленинградской, Вологодской областях и в Карелии - на юго-западном побережье Онежского озера (Шелтозеро, Вехручей, Каскесручей, Рыбрека).
Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, солёной или сушёной рыбы. Варили её на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печёная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста (доведенная до кипения мучная болтушка). Кто победнее, то ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Исторический карел ловил рыбу (речную и озёрную), собирал ягоды, грибы, растил репу и брюкву. Кору ел только в крайних случаях. Десерт - мороженое молоко и вяленая репа.
Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить»: даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались «keitinpiiroa» (вареные в масле пироги).
С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу - сущик («kabakala»), которую не просто ели, но варили в течение года. Так, крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.
Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя «kevätkala» (буквально - весенняя рыба). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) её готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили и на всё лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.
«Лохикейтто» - уха на основе красной рыбы с молоком или сливками.
Рыбалка для карела всегда была самым важным промыслом. Почти в каждом доме - рыболовная сеть: её обычно вязали из конопляных нитей. Занимались этим обычно мужчины. На удилище годилось любое дерево, но считалось, что рыба лучше ловится на рябиновое, черёмуховое и берёзовое. Ольха и можжевельник - только добычу отпугивать. Для невода применялись веревки, витые из бересты в три пряди: прочные и обходятся недорого. Правда, использовали их чаще летом: в мороз рвались. В холодную погоду предки-рыболовы надевали рукавицы, вязанные из лошадиной гривы. Такие варежки служили несколько лет. Они тёплые, непромокаемые, если что высыхали быстро.
Мяса почти не ели: только по праздникам или если дичь в силки попадётся. Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни - в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушёное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).
Молоко («maido») и молочные продукты - творог («rahka»), простокваша («hapanmaido»), сметана («kannates»), топлёное молоко («havvottu maido») занимали в питании карелов значительное место. Творог готовили впрок из снятой простокваши. Ели зимой с топлёным или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в каши, употребляли с картофелем.
Много ели в прошлом каш: из муки варили загусту, из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу («imely»). Широко употребляли в пищу репу («Nagris») - запаривали в печи, засушивали («n'aivo»), начиняли пироги, варили суп. Кроме репы, из овощей употребляли в пищу редьку, репу, картофель, зелёный лук, у олонецких карел — капусту.
Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была как картошка для русских. Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на её основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети считали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет. Репу в Карелии больше не растят. А готовить её, как выясняется, действительно просто: помыть - и в духовку на полчаса. На природе ещё лучше - закапывают репу в песок, а сверху разводят костёр. Достают её черную, обугленную. Перед едой разрезают, добавляют немножко соли, немножко масла и готово.
Кроме того, каждая карельская семья в сезон заготовляла впрок большое количество лесных ягод и грибов.
Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб («Leiby»), который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Кроме хлеба, в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Любимым выпечным изделием являлся рыбник («kurniekku»).
История о том, что карел кору ел сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь (внутреннюю часть сосновой коры). В голодные годы хлеб по большей части состоял из коры.
Гаврила Державин, губернатор Олонецкой губернии, писал в «Подённой записке»: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…» В не урожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу - её доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.
Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко, даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол. Водку под дичь не употребляли, разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после Второй мировой войны.
Куда сильнее любили пиво («Piivo»), которое готовили по древним рецептам, которые сегодня утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале» (карело-финский поэтический эпос, состоящий из 50 рунических песен. Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна).
Пили предки карел главным образом морсы, компоты и квасы (репный, хлебный, солодовый). Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод (клюквы, брусники, черники). Квас готовили из репы и он был любимым повседневным напитком.
Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной чай заменяли чаем из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.
Считается, что калитка («Karjalazet šipainiekat») появилась в Карелии на рубеже XVI-XVII веков. И любили её, кстати, не только карелы: свой вариант выпечки был и у вепсов, и у финнов, и у заонежских русских. Калитки были горячие, пахнущие маслом с картошкой или пшёнкой.
В старину над рецептом калиток вряд ли долго ломали голову - просто взяли и соединили то, что было в каждом деревенском доме. Нет кефира или простокваши - замешивали тесто на воде. Иногда использовали даже размоченный ржаной хлеб. Самая традиционная начинка - это каша, первой, конечно, была ячневая: её не варили, а с вечера замачивали в кефире. Крупа разбухала и её уже можно было класть в калитку. Ещё любили в качестве начинки пшённую кашу, которую варили на воде, а не на молоке. К этому продукту относились бережно, давали обычно детям или заболевшим взрослым, а в выпечку не добавляли.
Кое-где пекли калитки с творогом, особенно в Олонецком районе, где коров держали всегда. А вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех (карел начал выращивать картошку только в середине XIX века). Мука на калитки раньше шла только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.
В деревнях калитки делали как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду. По форме калитки сразу можно было понятно, в чей дом вошел: у вепсов - круглые, у карелов - продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов. Называли калитки тоже по-разному. К примеру, у карелов-ливвиков это «šipainiekat» (или «šipanniekat»). У северных карелов - «kalitat». А финны и вовсе запатентовали название «karjalan piirakat» (карельские пирожки). Говорят, что слово возникло по созвучию с карельским «kalitat» или «kalittoa». Другие считают, что могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком - получалось немного похоже на защипы на калитках.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей. А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Каждая карельская хозяйка знает: «кalittoa - kyzyy kaheksoa» - калитка просит восьмёрки: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто можно делать и на кефире, и на скисшем молоке, и на молоке со сметаной. Главное, чтобы было пресным (без дрожжей): жидкость, мука и соль. Замешивать тесто надо скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт отрицательную энергию и современные хозяйки по традиции ложки откладывают в сторону. Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать. Печь калитки в несколько рук это по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся. Калитки при выпечке не любят масла и воды, противень должен быть сухим, его нужно лишь присыпать мукой. Тесто без дрожжей, карельские пирожки при выпечке не поднимутся, наоборот, отдадут влагу и чуть усохнут. Поэтому на противень укладывают их плотно, бочок к бочку. Взбивают полстакана сметаны с двумя желтками и смазывают поверхность начинки (тесто не трогают, оно пока остается сухим).
В деревенских домах калитки, конечно, готовили в печи. Духовка тоже подойдет, главное, как следует её разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды. Готовность определяют постукивая по донышку: донышко твердое значит калитка готова. Затем растапливают сливочное масло, которым щедро смазывают каждую калитку и ставят самовар.
«Карельский бальзам» стал вторым фирменным бальзамом в СССР (первым был «Рижский бальзам»), который был сертифицирован в 1976 году. К сегодняшнему дню «Карельский бальзам» имеет несколько десятков наград, по-прежнему выпускается на заводе в Петрозаводске. Авторство «Карельского бальзама» признано специалистами и подтверждено почетными личными наградами с ВДНХ и медалью «За вклад в развитие пищевой промышленности». Никаких «авторских процентов» бывший главный инженер, а потом и директор Петрозаводского ликеро-водочного завода, Валентина Трипецкая не имеет.
В составе «Карельского бальзама» около 30 ингредиентов: ягоды, коренья, травы. Правильное их сочетание достигалось путем проб. Взяты были ягоды: малина, рябина, черника, клюква, добавили цветы липы, донника, зверобоя. В задачу входило использовать местные дикорастущие травы. Впервые ввели туда гриб чагу. А потом стали изучать составы из разных комбинаций, консультировались со специалистами из Института биологии Академии наук. По количеству ингредиентов «Карельский бальзам» точно превзошел «Рижский бальзам». Не местным в составе было только бальзамное перуанское масло, экспортный продукт, который добавляют во все бальзамы.
Поиски оптимального варианта состава «Карельского бальзама», сделавшего его знаменитым, шли два года. Брали ягоды и делали из них настой, заливая водно-спиртовой жидкостью. Через 12 дней делали первый слив, всё отжимали, потом заливали второй раз и еще 12 дней выдерживали. Настой каждой ягоды делали отдельно, потом собирали их вместе. Спирт использовали высшей ректификации, воду дополнительно фильтровали. После соединения трав делали первый залив, потом второй. Экспериментировали с долей сахара в напитке.
В 1976 году рецепт был утвержден в Москве экспертами на Центральной дегустационной комиссии Советского Союза. Проверялись вкус, аромат, крепость и полезность бальзама. Напиток получил хорошую оценку: 9,6 балла из 10.
Оформлением этикеток фирменной алкогольной продукции занимались лучшие в Карелии художники и дизайнеры. Автором первых этикеток «Карельского бальзама» был Юрий Нивин. Дизайн коробки придумал художник из Ленинграда Глинтерник. Сейчас «Карельский бальзам» - устойчивый бренд республики.
Карелия - это лес, озеро, болото, краснокнижные растения и непроходимые, нетронутые леса (хоть сегодня их и осталось немного). Заповедники, национальные парки, заказники и ботанические сады официально называются особо охраняемыми природными территориями. Занимают примерно 5,5% площади Карелии. Самый старый заповедник «Кивач» (с 1931 года). Восемь природоохранных территорий Карелии находятся в федеральном подчинении. В республиканском подчинении гораздо больше - 141. И цифра постоянно меняется.
Национальные парки (в отличие от заповедников) создаются для экологического просвещения. Это заповедные территории, но они готовы принять туристов. Сюда приезжают те, кто хочет оказаться в дикой природе и чувствовать себя комфортно - на территории парка с туристами часто работает сопровождающий.
В Паанаярви у туриста ощущение, что он один. Так толково построены домики и продуманы места для стоянок, что даже если парк полон под завязку (а так обычно и есть), то остается ощущение одиночества в дикой природе. В Водлозерский национальный парк сегодня ездят в основном рыбаки. В заказниках режим обычно мягче, чем в заповеднике и национальном парке. Рыбалка, грибы и ягоды - в разумных пределах. Территория Муромского заказника - это онежские петроглифы.
Гранит, кварцит, мрамор и шунгит - четыре краеугольных камня, на которых в разные периоды истории держалась существенная часть экономики Карелии. Сегодня, когда объемы добычи камня в республике растут, слава карельского камня не меркнет - он продолжает жить в мировых памятниках. Дворцы Санкт-Петербурга, центральные станции метро Москвы, мавзолей Ленина и даже гробница Наполеона Бонапарта облицованы карельским гранитом, кварцитом и мрамором. Вся Европа в своё время пользовалась карельской слюдой и именно Карелия оказалась единственным местом на планете, где многофункциональный камень шунгит добывают в промышленных масштабах. Сегодня в сельском хозяйстве шунгит используют уже как удобрение, а в звероводстве - как биологически активную добавку. И это далеко не вся сфера применения.
Кижи - это архитектурный ансамбль из Двадцатидвухглавой церкви Преображения Господня (1714 год постройки), церкви Покрова Пресвятой Богородицы с десятью главками (1694) и шатровой колокольни Кижского погоста (1862).
Карельские петроглифы, наскальные рисунки, которым не менее 5-8 тысяч лет. Сохранились изображения прекрасно, сегодня это уникальный источник информации о жизни древнего человека.
Беломорские и онежские петроглифы находятся на расстоянии 300 километров друг от друга на юго-востоке и северо-востоке Карелии и являются памятником археологии государственного значения. Возраст наскальных рисунков оценивается в 4,5-5,5 тыс. лет. Они расположены на берегах и островах в нижнем течении реки Выг рядом с городом Беломорск. Тысячи изображений: это и антропоморфные фигуры - как реалистические люди той далекой эпохи (плывущие на лодках, идущие на лыжах, стреляющие из луков, танцующие), так и фантастические персонажи - бесы. Есть солярные и лунарные знаки.
Когда-то в Рускеале гремели взрывы: там добывали мрамор для строительства красивейших дворцов и соборов Петербурга. Сейчас мраморные ломки превратились в горный парк. В Рускеале добывали пять видов мрамора разных оттенков от белого и светло-серого до темно-серого и почти черного. Екатерина II повелела использовать его на строительстве Исаакиевского собора архитектора Ринальди. Этот же камень потом украсил Мраморный дворец, Михайловский замок, Казанский собор, последний вариант Исаакия по проекту Монферрана и другие не менее знаменитые здания. В начале XIX столетия рускеальский мрамор стали брать для производства извести. Рядом с карьером работали известковые заводы: сначала русский, потом финский.
Парк Рускеала - это символ Карелии, который пропагандирует историю горного дела, историю родной страны, геологию и рассказывает о геополитике в целом. Потому что невозможно рассказать о развитии карьера, не упомянув, как эта территория меняла свои границы и почему в разное время принадлежала разным государствам. Парк быстро обрастал удобствами: тропинками, смотровыми площадками, прокатом лодок, подсветкой скал. Зимой на затопленный карьер съезжались дайверы.
Воды в Карелии много - озёрами покрыта пятая часть республики. Ученые насчитали в Карелии более 61 тысячи озёр. В основном это небольшие лесные водоемы, в том числе ламбы. Зато сразу три входят в топ-10 крупнейших пресноводных озёр Европы: Ладожское, Онежское и Выгозеро (первое, второе и десятое места соответственно). У воды карельских озёр две главные особенности. Первая - низкая минерализация: в среднем 20-40 мг на литр. Вода очень чистая, но, как ни странно, для человека это скорее плохо. Вторая особенность - высокое содержание органики. Оттого воду карельских озёр голубой можно назвать лишь с большой натяжкой: обычно она светло-коричневая. Объясняется это просто - треть республики болота и заболоченные леса, откуда в водоемы вымываются органические вещества. Впрочем, для человека это не опасно.
Для Карелии характерна так называемая озёрно-речная система: часто несколько озёр последовательно соединены между собой небольшими речными протоками. Результат - ожерелья из водоемов протяженностью в десятки километров.
Онежское озеро - второе по площади пресноводное озеро Европы (более 9,7 тыс. кв. км). 80 процентов акватории находится в Карелии, остальное - в Вологодской и Ленинградской областях. Средняя глубина - 30 м, наибольшая - 127 м. В озере обитают 47 видов и разновидностей рыбы, относящихся к 13 семействам. В акватории насчитывается более полутора тысяч островов, крупнейшие - Большой Клименецкий, Большой Лёликовский, Суйсари.
Ладожское озеро - крупнейшее по площади пресноводное озеро Европы (17,8 тыс. кв. км). Средняя глубина - 47 м, наибольшая - 230 м. В озеро впадают 35 рек, вытекает одна - Нева. Обитает 53 вида и разновидности рыб, в том числе краснокнижные атлантический осётр и вохловский сиг. В озере живёт единственный представитель ластоногих - ладожская кольчатая нерпа, которая внесена в Красную книгу России.
