Архангельская область является средоточием культурно-исторического наследия русского севера. Она хранит интересные гастрономические традиции. Это уникальная земля с традиционной поморской кухней и региональными продуктами. Кухня поморов и даже ненцев-оленеводов – это уникальные блюда и технологии, например, приготовление гречневого теста для «русских блинов». Северяне прекрасно знают, как хранить запасы долгими зимами и как готовить из них аппетитные блюда, сохраняя полезные свойства продуктов – это деревенские соленья и варенья: бочковые огурчики, маринованные грибочки, квашеная капуста, мочёная брусника, ягодные варенья.
Поморская кухня - это шаньги с картошкой, сметаной и ягодами, замороженная клюква, навага, корюшка и камбала из Белого моря. В деревнях собирают морошку, клюкву, чернику, грибы и очень много времени проводят в лесу.
Традиционные северные блюда: филе белоснежной трески, запечённое с грибами и сыром; пельмени с медвежатиной и сливой в грибном соусе; вырезка оленя на блинах с опятами и взваром из иван-чая; уха наваристая из трёх видов рыб и морошка с сахаром; сёмга северная слабосолёная; закуска из оленины с хреном; грузди солёные со сметаной; салат с олениной и брусничной заправкой; икра щучья; сёмга мезенская собственного посола; холодец телячий; белые грузди с горячим картофелем; палтус на сливочном соусе; уха «Царская» из трёх видов рыб с блинчиками; уха «Поморская» обогащенная стерлядью; похлёбка из белых грибов; борщ с чесночными пампушками; блюда из дичи; пирожки с различными начинками; кулебяки и шанежки; пельмени с мясом, с треской и олениной; калитки с малиной, творогом, вишней; кулебяка с палтусом; калач северный.
Блюда поморской кухни, выполненные по старинным рецептам поморов: поморская рыбная калья (блюдо придумали поморы, исконно поморский суп, позже появилась и стала популярной похожая на калью солянка из рыбы); поморская похлебка из трески; суп из северных белых грибов; строганина из рыбы; поморская трапеза с палтусом; поморские грузди; северная морошка.
Основа поморского меню, конечно же, рыба. Очень недооцененная многими рыба - камбала. Здесь запекают камбалу в солёном тесте. Рыба выкладывается на очень солёное раскатанное тесто (муку и соль смешать в равных пропорциях) и «подушку» из сена. Сверху на рыбу наносится сливочное масло и закрывается всё вторым слоем теста, края защипываются. Блюдо запекается до готовности примерно за 15-17 минут при температуре 200 градусов. Благодаря тому, что тесто сохраняет влагу, рыба получается нежной и ароматной.
Копчение - самый древний способ приготовления горячей пищи. Еще древние викинги во времена дальних походов использовали его для приготовления рыбы на своих путевых кострах. При копчении скандинавы использовали дым от можжевеловых веток. Это предавало продукту особый вкус и золотистый цвет. Рецепт отважных мореплавателей был завезен в Архангельск их потомками - норвежскими поселенцами «Немецкой слободы» - зубатка на можжевельнике по-норвежски.
Уха древних викингов - оригинальность супа в совмещение рыбы и молочных продуктов, подчеркивает два традиционных занятия скандинавов: рыболовство северных территорий и животноводство южных, высокогорных районов центра этой удивительной страны сказочных троллей.
Свежая, только пойманная треска, имеет насыщенный вкус и нежную текстуру. Кстати, беломорская треска отличается от трески из Баренцева моря по окрасу. Она темно красного цвета. Привычная же нам всем треска имеет желто-зеленый цвет.
Блюда местной кухни из рыбы - это палтус и треска. Готовят в керамической латке (от гончара из деревни Большие Карелы) запечённую в твороге треску. Сочетание трески и творога многим кажется необычным. Между тем, это истинно поморское блюдо и продукты подобраны неслучайно. Творог используется обязательно не кислый и жирный, чтобы смягчить суховатую рыбу. Сдобренная специями и украшенная зеленью, редисом и ломтиком лимона треска дымится на столе в чернолощёном, керамическом латке. Для поморов важность трески для местной кухни переоценить просто невозможно. Треска, запечённая в твороге - очень популярное традиционное блюдо на Севере. Основные ингредиенты всегда одинаковые, но вот пряности каждая хозяйка добавляла на свой вкус. Также разнообразие привносят используемые с рыбой соусы.
Соусы к рыбе в городах и крупных центрах Архангельской области различались. В составе могло быть растительное масло, огуречный или капустный рассол, брусничный или клюквенный взвар и даже мёд. Очень популярен на архангельском Севере был «Польский соус». Удивительно, но в польской кухне такого соуса нет, а на Севере он известен с XV века. Рыбу соусом или взваром не пропитывали, а макали в него. В треске мало витаминов, поэтому клюквенные, брусничные и морошковые взвары не только смягчали рыбу, но и защищали от болезней. Позже, когда в порту Архангельска стали появляться заморские фрукты, в блюда начали добавлять цедру лимона.
Ягоды и всевозможные плоды, которые созревают на Севере, более яркие на вкус и насыщены полезными свойствами, потому что световой день в летний период здесь продолжительнее, а значит концентрация вкуса интенсивнее.
Можжевельник, ягоды которого еще дозревают, наливаясь цветом - от бледно зелёного до насыщенного фиолетового. Плоды этого вечнозеленого кустарника обладают ярким вкусом и смолистым ароматом. Благодаря своему аромату можжевельник очень ценится в кулинарии - его ягодами приправляют мясо дичи и делают из них соус к мясным блюдам.
Беломорское побережье богато декоративным материалом — это всевозможные сухостои, камни, ароматные травы. Белое море осенью неспокойное, шумное, ветры вспенивают гладь воды, образуя белых барашков, стремительно мчащихся на берег. Волны выбрасывают оторвавшиеся от дна водоросли - фукус и ламинарию, которые широко известны своими полезными свойствами и яркими вкусовыми качествами.
На песчаном берегу растёт устричная трава или приморская мертензия. В её мясистых листьях содержится много влаги, на вкус она слабосолёная. Её ещё называют вегетарианской устрицей. Используют в салатах и подают к рыбным блюдам в свежем виде.
Другой гастрономичный продукт Севера – ягода морошка. Наверное, все пробовали свежую морошку или морошку с сахаром, но морошку с кремом из корня сельдерея, приправленную белым шоколадом можно попробовать только здесь.
Мало кому знаком такой продукт, как корень петрушки. Это насыщенный корнеплод, который имеет сладковатый вкус. Печёный корень петрушки превосходно дополняет мясные и рыбные блюда.
Ягодный напиток под названием кеж готовят из морошки, которую помещают в кастрюлю на плите, добавляя в неё крахмал и специи. Затем следует «пробить» напиток блендером, чтобы сделать вкус ягод ярче, процедить через сито для удаления косточек и остудить. Яркий морошковый напиток получается наподобие киселя.
Традиционный кеж (кежный напиток или чай) не схож с киселём. Появление в нём крахмала является уже современной интерпретацией. Кеж - это традиционный деревенский напиток. У горожан был больше в ходу морс или квас. Кеж готовится на основе воды или чая, в который добавляется сок морошки, брусники или других ягод и обязательно настой трав.
Северная кухня в целом отличается большим разнообразием напитков. Другая особенность архангельской традиционной гастрономии в сравнении с соседними регионами - доступность специй. Жители Архангельска, первого порта страны, пробовали и начинали включать в свои блюда многие заморские продукты раньше своих соотечественников. Кроме того, широко использовались грибы и ягоды. Основными овощами были репа и капуста, а мясо - баранина. Держать в хозяйстве корову на Севере всегда было гораздо более хлопотно, чем мелкий рогатый скот. Поэтому коров держали, главным образом, ради молока, а для шерсти и мяса - менее прихотливых овец. Между прочим, именно баранина, традиционный продукт северной кухни, является главным блюдом гастрономического праздника «Баранье воскресенье» в Каргополе.
Родина первого правителя Аляски Александра Баранова - Каргополь проводит «Баранье воскресенье» как фестиваль Северной кухни, задачи которого особые - выявить бренды Каргопольской кухни. Для этого проводят в рамках фестиваля: Конкурс поваров «Блюда из баранины»; Конкурс «Бренды Каргопольской кухни»; Мастер-классы по блюдам Северной кухни; Столы распродаж местной гастрономии: баранина-мясо, рыба-сущик, грибы-рыжики, пироги-рыбники, сырные оладьи, окрошка, различная выпечка, свежие ягоды, иван-чай, квас, сбитень, медовуха и др.
В сентябре в посёлке Уемский Приморского района проходит большой съезжий праздник «Малинова Уйма». В Уймамалинии будут представлены «чудо-деревни» со сказочными аномалиями и их чудаковатыми жителями. Например, в деревне Заопечье, где живут Баба Огонь и Мужик на подхвате, можно будет обучиться оркестровому мастерству на печных чугунках, а в деревне Конёво - верховой езде задним ходом.
В деревнях Верхнее и Нижнее Умельцово можно познакомиться с различными чудаковатыми изобретениями, в деревне Поедалово - отведать изыски малиновой гастрономии и поморской кухни, в деревне Деловкуса - угоститься вареньями на любой вкус и цвет. И, конечно же, восхититься рукотворными работами местных жителей.
Козуля - лакомство, издавна изготавливающееся на Русском Севере, сладкий сувенир Архангельской области. В старину их пекли из ржаной муки, чтобы цвет получался темный, на котором бы ярко и выразительно смотрелись узоры. Тесто для козуль готовили заранее и хранили на морозе. Затем вырезали из теста различных птиц, зверей и другие фигурки. Формочки для козуль считались очень ценными, их берегли и предавали по наследству. Испеченные козули покрывали глазурью двух цветов: белого и розового. Красителем выступали красные северные ягоды: брусника и клюква.
Сейчас в Архангельске козули готовят как в простых домах, так и на продажу в сувенирных лавках и магазинах. Теперь в тесто добавляют мёд, имбирь, гвоздику и другие пряности; изменился и основной ингредиент - теперь вместо ржаной муки тёмный цвет пряника достигается за счет пережжённого сахара. Украшение козуль стало роскошнее: для него применяется глазурь разных цветов, кондитерские бусинки и даже шоколад. Кондитеры соревнуются, придумывая новые украшения и формы, например, козульные домики. Козуля не только красива и вкусна, она ещё и практична: это лакомство способно храниться до года.
В Архангельске можно отведать кушанья «Немецкой слободы», приготовленные по рецептам иностранных купцов, приходивших в Архангельск на торговых судах или пройти мастер-класс по художественной росписи архангельского пряника - козули. Историческое меню «Немецкой слободы» представляет блюда, приготовленные по старинным рецептам первых поселенцев города Архангельского: солодовые лепешки с малосольной семгой; домашние соления (грузди, опята, квашеная капуста, малосольные огурчики); свиные уши с ядреным хреном; зубатка копченая на можжевельнике; треска в сливочном соусе; колбаски собственного производства; горячий суп на пиве; уха древних викингов; пивной пирог.
Горячий суп на пиве (пивной суп) в условиях сурового климата Архангельска, чтобы не мерзнуть, иноземные пивовары «Немецкой слободы» стали подогревать привычный для их рациона суп. Так благодаря «холодному» городу появился на свет новый уникальный рецепт горячего пивного супа.
Колбаски ручной работы с брусничным соусом - традиционному блюду немецких бюргеров так же было суждено претерпеть изменения на поморской земле. Недостаток мяса домашних животных с лихвой покрывался изобилием добытого лесного зверя - зайца, оленя, лося. Вместо привычной горчицы или томатного соуса блюдо подавалось с молотой мочёной брусникой.
Архангельск, пожалуй, первый город в России, где стали варить пиво в промышленных целях и «по европейскому образцу». Варили «немецкие» мастера для нужд иноземного флота. Позднее, и император Петр I Морским Уставом в 1721 г. ввел пиво в обязательный рацион «морских служителей» флота российского.
Сегодня традиции пивоваров архангельской «Немецкой слободы» продолжает пивоварня «БрауМастер», расположенная в аэропорту «Талаги» города Архангельска. Это второй после аэропорта города Мюнхена аэропорт, в котором есть своя пивоварня.
История блюд меню «Немецкой слободы» неразрывно связана с образованием в ХVI - XVII веках в Архангельске иноземного поселения и началом промышленного пивоварения «для нужд флота».
Остатки пивоваренного солода после отвара сусла и пивных дрожжей стали основой для приготовления уникальных солодовых лепешек на местных пивоварнях. Впоследствии рецепт совершенствовался, в лепешки добавляли заморские пряности и так к началу ХIХ века в архангельской «Немецкой слободе» появилось популярное угощение - Пивной пирог.
Лесной отель «Голубино» из Архангельской области проводит гастрономический тур «Вкусное Пинежье», где знакомит с лучшими угощениями традиционной северной кухни: царской морошкой, брусникой, лесными грибами, блюдами из трески, щуки и семги, пинежскими шаньгами и пирогами, травяными чаями и ягодными киселями. Каждый день тура посвящен новому блюду и включает его интерактивную презентацию и дегустацию.
Тур «Вкусные сказки Кенозерья. Гастрономическое путешествие с шеф-поваром» - Кенозерская кухня спокойная, без вкусовых перепадов, но во все времена она очень тонко и точно отражала экономическое, экологическое состояние территории, традиции природопользования и мировоззрения местных жителей. Этот тур - возможность познакомиться с культурным наследием Кенозерья через его кухню. Экскурсия на вёсельных лодках по «Системе пяти озёр» дополнена мастер-классом по костровой кухне на турстоянке у водяной мельницы.
Дегустация лекшмозерских фиточаёв с «пирогами-подорожниками» логично знакомит с травами на «Тропе раздумий», а мастер-класс по приготовлению картофельных калиток в русской печи сопровождается забавными деревенскими историями и премудростями традиционного приготовления разных видов выпечки, таких как: ржаные эклеры с паштетом из шпрот ряпушки и домашним яйцом; сливочное пшено с чесноком и орехом в паре с жареной ряпушкой; черёмуховые блины с лесными грибами, домашней сметаной и икрой ряпушки, а на десерт - нежный свежеиспечённый медовик со свежесобранными ягодами. Не стоит удивляться разнообразию блюд с рыбой-ряпушкой. Она давно по праву считается лекшмозерским гастрономическим брендом. На мастер-классе гости могут освоить рецепты приготовления некоторых блюд.
Холмогорский и Приморский район приглашают на фермерские хозяйства с дегустацией молока и сыров собственного производства. В Кенозерском парке расскажут о тонкостях костровой кухни - приготовления ухи из свежей рыбы и научат выпекать пироги в русской печи. В Мезенском районе, который славится самыми красивыми деревнями России, угостят кофе по-мезенски с черным пряником, а в соседнем Пинежском районе можно отведать соленья и варенья из деревенского погребка, рыбную и грибную солянку, солёные пинежские рыжики, житники ржаные и многое другое.
На территории Архангельской области расположены предприятия по производству продуктов питания, открытые для посещения туристами, фермерские хозяйства, рестораны, готовые развивать региональную кухню: «Устьянское молоко», «Устьянские соки» (клюквенный, брусничный, малиновый), варенье из лесных ягод, грибы различного приготовления от соленых рыжиков до «грибных конфет» (карамелизованные лесные грибы), «Устьянский пряник», «Устьянский хлеб», оленина из крупного охотхозяйства, а также повсеместно распространенные архангельские пряники «козули», калитки, рыбники.
Архангельск — город настоящих белых ночей: уже с середины мая и до конца июля, примерно 77 суток, солнце почти не уходит за горизонт. Ночь напоминает скорее сумерки, а день становится необыкновенно длинным. Около 22 июня здесь наступает самый длинный день, 21 час 34 минуты и самая короткая ночь - 2 часа 26 минут. Архангельск называют культурно–исторической столицей Русского Севера. Здесь сохранился древнейший эпос, музыкальная и песенно–фольклорная культура, иконопись, деревянное зодчество, летописи и письменные документы. В городе множество архитектурных достопримечательностей, среди которых подворье Соловецкого монастыря и старейшее в России здание Гостиного двора - один из немногих сохранившихся памятников русского зодчества второй половины XVII века. На территории города Архангельска находится Новодвинская крепость - первая бастионная приморская крепость в России. Она возведена в 1701–1721 годах по указу Петра I для защиты Архангельска от нападения с моря.
Каргополь известный в России старинный русский город с красивой природой, архитектурой, множеством уникальных памятников и богатыми традициями ремесленничества. В этом северном небольшом городке, где проживает порядка 10 тысяч человек, работает государственный музей с обширными коллекциями, ежегодно проходит пять-шесть фестивалей народных ремесел северного края, фольклорного искусства, музыки, гастрономии, каргопольской глиняной игрушки и гончарства в целом. Некоторые из них собирают гостей со всей России и из-за рубежа. Славен Каргополь и талантливыми мастерами-ремесленниками, которых здесь насчитывается около сотни и своими небольшими, но активными ремесленными центрами.
Деревня Кимжа расположена в центре Мезенского района, недалеко от впадения реки Кимжи в Мезень. Здесь сохранились самые северные мельницы-столбовки, крепкие северные избы и амбары, завершились основные реставрационные работы по восстановлению построенной в 1709 году Одигитриевской церкви, а в окрестных лесах встречаются намоленные обетные и поклонные кресты. Кимжа стала первой арктической деревней в составе Ассоциации самых красивых деревень земли.
Деревня Ошевенский Погост (официальное название Погост) располагается в 45 км на север от Каргополя на речке Чурьега. Главной достопримечательностью Ошевенска считается Свято-Успенский Александро-Ошевенский мужской монастырь, основанный в 1453 году Святым Александром Ошевенским. Привлекают сюда туристов также старые бани по-чёрному, мастер-классы на старинных прялках и по традиционной выпечке.
В 25 километрах от Архангельска, близ деревни Малые Карелы, раскинулся музей деревянного зодчества и народного искусства. Место было выбрано неслучайно - в окрестностях Архангельска оно одно из самых живописных.
Коряжма - современный благоустроенный город с обилием зелени и близостью природы. Стоит он на левом берегу реки Вычегды. Городок очень компактный, чистый, уютный. На восточной окраине городка расположен Николо-Коряжемский монастырь.
Северодвинск — центр атомного судостроения и судоремонта, колыбель атомного подводного флота России. На территории оборонного предприятия «Севмаш» находится Николо–Корельский монастырь, основанный в XV веке. Здание прекрасно сохранилось и сегодня в нем ведутся праздничные службы. Именно на территории нынешнего Северодвинска зародилась торговля нашего государства с Европой.
Новодвинск - это небольшой город на берегу реки Северная Двина. История его началась в 40–х годах ХХ века и связана со строительством и развитием здесь Архангельского целлюлозно–бумажного комбината.
Котлас - уникальный уголок русского Севера с очень красивыми природными ландшафтами. Город расположен в своеобразном треугольнике, образуемом реками Вычегда и Северная Двина. В окрестностях можно рыбачить, охотиться, совершать походы по местным лесам.
Город Мирный - «космическая гавань России», именно здесь располагается известный далеко за пределами Архангельской области, самый северный в мире, единственный европейский и первый российский космодром - 1–й Государственный испытательный космодром «Плесецк» Министерства обороны Российской Федерации. Город относится к категории закрытых административно–территориальных образований (ЗАТО Мирный).
До середины XVIII века село Ломоносово состояло из двух деревень - Денисовки и Мишанинской, последнее из которых присоединили к самой Денисовке. Кроме М. В. Ломоносова, уроженцами села являются скульптор Федот Иванович Шубин и физик Михаил Евсеевич Головин. Современное название село получило в 1911 году – Ломоносово.
