Польская кухня очень обильная и сытная. В ней много мясных блюд, а также блюд из картофеля и муки.
Поляки любят супы и готовят много различных их видов. Пожалуй, самый известный польский суп – знаменитый «журек» («żurek»), он же просто «жур» («żur»). Это блюдо на закваске. Основой супа является закваска на ржаной муке. Полученную жидкость с кислым запахом процеживают и заливают «заправку»: отваренную и нарезанную брусками картошку, порезанную колечками колбасу, пассированный лук с копченостями, морковь, варёное яйцо. Если заказать «журек» в хорошем ресторане, его наверняка принесут в горшочке из хлебной буханки, но и в обычной тарелке он тоже очень хорош.
В Польше есть борщ («barszcz»). Как правило, это постный свекольный бульон, в который добавляют маленькие пельмени – «ушки».
Неотъемлемым элементом праздничного или воскресного обеда является «росул» («rosół» - то есть бульон), который чаще всего варится из деревенских кур или – более изысканные варианты этого блюда – из фазанов или цесарок. «Росул» обычно подаётся с домашней лапшой.
Популярен также суп из помидоров («zupa pomidorowa»), в который традиционно добавляют сметану и суп из квашеных огурцов («zupa ogórkowa»).
Некоторые супы являются сезонными и их готовят в определенное время года: например, летний «хлодник» («chłodnik») из молодой свеклы или осенний суп из лесных грибов («zupa grzybowa»).
Суп «чернина» («czernina») - старинное польское кушанье, которое готовится на основе гусиной, куриной или свиной крови. Кровь с добавлением уксуса смешивают с бульоном из гусиных потрохов и с отваром сухофруктов, кипятят, добавляют лапшу или клёцки. Любопытно, что в старину у «чернины» было и обрядовое значение – если её подавали пришедшему свататься жениху, то он трактовал это как отказ.
«Велькопольска пашиброда» (капустный суп) - этот суп варят в период сельскохозяйственных работ, часто во время сбора урожая, потому что это питательное и быстрое блюдо. Важно было то, что, имея мало времени на приготовление более трудоемких блюд, хозяйки нарезали капусту довольно широкими продолговатыми кусочками, которые позже, во время еды, свисали с ложки и прилипали к подбородку. Отсюда и название супа. Готовится из капусты, моркови, петрушки, сельдерея, картофеля, лука, копчёного бекона, зёрен душистого перца, лаврового листа, майорана, соли, молотого перца, зёрен черного перца.
Список основных польских блюд следует начать с «бигоса», который исконно считался праздничным блюдом. Готовится из квашеной капусты, свежей капусты, копчёного бекона, свинины, колбасы варено-копченой типа «краковская», лука, сушёных грибов, слив сушёных, томата, лаврового листа, зёрен душистого перца, можжевельника, горчицы, майорана, паприки, соли, перца (по вкусу) и красного сухого вина.
Поляки очень любят «татар». Возможно, блюдо это пришло из Азии, но было это настолько давно, что уже стало одним из самых популярных. Едят его как основное блюдо, так и как закуску. Готовится из свежайшей говяжьей вырезки, лука, квашеных огурцов, горчицы, желтка, растительного масла, соли, чёрного перца, маринованных грибов и каперсов (по желанию).
Блюдо Малопольской кухни утка по-краковски - это утка печёная с мёдом, грибами и гречневой кашей.
Ряпушку, выловленную в Мазурских озерах, готовят быстро и она доставляет необычайное удовольствие. Рыбу вначале потрошат, моют. Помидоры режут на четвертинки, очищают от семян. Рыбу солят и перчат, обваливают в муке и обжаривают на разогретом масле по 3 мин с каждой стороны. После обжарки рыбу снимают со сковороды и выкладывают на ту же сковородку помидоры, поливая вином и соком из половинки лимона.
Вареники люблинские, где фарш состоит из сваренной гречневой крупы (она должна быть сыпучей, не слипаться), лука, творога, копчёного сала или бекона, сметаны, молотого сладкого перца, соли и перца по вкусу.
«Smalec» очень нездоровая и очень вкусная польская закуска для холодных дней. Польский смалец готовится из белого свиного жира, приправленного луком и чесноком, специями, которые варьируются от региона к региону, а иногда и рубленым яблоком. Иногда для дополнительного хруста добавляют свиные шкварки. В старину крестьяне ели смалец как своего рода утеплитель от холода. Сегодня его часто подают с хлебом в качестве бесплатной закуски даже в самых элегантных ресторанах. Его часто подают в хлебной буханке, а в горном регионе Закопане его часто сопровождают «москоле» - неповторимые местные блинчики из картофеля.
В городе Катовице фирменным блюдом, известным с середины XX века стал говяжий рулет. Это тушеный в стиле «slow-food» в ароматных специях кусок говядины, свернутый в рулон, с начинкой из бекона, лука и солёного огурца. На гарнир к рулету принято подавать не менее знаменитые силезские клёцки и «modro» (красную капусту).
Также известна «крупнёки шленске» - это своеобразная колбаса из свинины с гречневой или ячменной крупой. Это региональный продукт, производимый только в Силезии. Гастрономический путеводитель «Michelin» упоминает «крупнёки шленске» как один из польских региональных продуктов. А само название было зарегистрировано Европейской комиссией под знаком «Защищенное географическое обозначение» - этот европейский знак присуждается исключительно региональным продуктам особого качества.
В городе Познань подают вкусную и здоровую еду, приготовленную в духе польских кулинарных традиций: познаньские пироги с «гзиком» (картофель с творогом), утку с дрожжевыми пышками, вареники или свиную отбивную.
Блюда типичной силезской кухни: рулет с клёцками и краснокачанной капустой, хлебный суп и «hekele» (салат из селедки); из краковско-ченстоховских блюд: гороховый суп и форель.
Польская выпечка необыкновенно вкусна. Каждый регион имеет свои традиционные десерты. Есть ещё и общая традиция, когда на тот или иной праздник должен подаваться особый десерт. Так, «маковец» или маковый рулет всегда должен присутствовать на рождественском столе.
Ещё один популярный польский десерт – это «серник» или как его называют чизкейк. Есть много способов приготовления «серника». Готовится из жирного творога, сливочного масла, сахара, яиц, крахмала, ванили, изюма, толчёного печенья для формы или сухарей и сахарной пудры.
Согласно старопольскому обычаю карнавал - это время жарки пончиков и «фаворек» (или хвороста). Это сладкие хрустящие бантики, обжаренные во фритюре. Жарят их в «Жирный Четверг». «Фаворки» этого рецепта нежные и хрупкие. Их готовят из сметанного теста, взбивают и обжаривают, как пончики во фритюре. Для обсыпки используют сахарную пудру.
«Жирный Четверг» - это единственный такой день в Польше, когда безнаказанно можно и даже нужно объедаться пончиками, фаворками и другими сладостями. О диете тогда никто не думает, потому что по традиции, чтобы обеспечить себе счастье и процветание на весь год каждый должен в этот день съесть хотя бы один пончик. В «Жирный Четверг» перед кондитерскими магазинами по всей Польше выстраиваются очереди за этими самыми известными и культовыми пончиками и где нужно стоять до нескольких часов.
Традиционный и самый популярный польский пончик - круглый, пышный, сделанный из дрожжевого теста и обжаренный во фритюре. Чаще всего внутри находится вкусный сливовый, малиновый, клубничный мармелад или розовый конфитюр. Сверху его посыпают сахарной пудрой или заливают глазурью и посыпают апельсиновой цедрой.
Любимый десерт на праздники - это «мазурек». Особенно часто его выпекают на Пасху. Готовится из муки крупчатки, масла, сахарной пудры, желтков, яйца. Орехи и лепестки миндаля используют для декора, помещая на кремовую помаду, которой обливают выпеченный «мазурек».
«Цвебаки» – поморские булочки. Под этим немного загадочным названием скрываются просто вкусные, свежевыпеченные булочки. Просто, быстро и вкусно из молока, масла, сахара, соли, яйца, дрожжей и вяленой клюквы. Готовые булочки заливают сливовым повидлом.
Рулет «Маковец» обязательная принадлежность рождественского стола. Если остаётся маковая начинка, ее подают отдельно, например, с оладьями. Готовится с начинкой из мака, сахара, белка, орехов, изюма, мёда, рома, сливочного масла.
Самая малая в Польше мануфактура, производящая сладости на основании технологии XVII века – «CIUCIU». Мануфактура является единственным в Польше производителем карамельных конфет, производимых без машин. Конфеты производятся полностью вручную, на основании четко определенной технологии XVII и XVIII веков. Весь ассортимент с палитрой вкусов: от лимона, яблока, дыни, такие вкусы как «Амаретто», «Капучино» с шоколадом, заканчивая анисом и тимьяном, удовлетворят любого гурмана. Об этом месте пишут газеты, сообщает радио и телевидение. Но лучшей рекламой мануфактуры «CIUCIU» является рекомендация довольных клиентов, которые посещают мануфактуру регулярно и другим говорят: « ... самая большая достопримечательность Старого города Гданьска ...»
В Любельском регионе надо пробовать «цебуляж», в Великопольше – «мартинские рогале», в Подкарпатье готовят «прозяки» — мучные лепешки с добавлением прозы (так когда-то называли очищенную соду), которые выпекаются в традиционной печи, растапливаемой деревом. Другие вкусные блюда с таинственными названиями: «кренжалки», «малджики», «балабухи».
Торунь — это город пряника. Именно здесь под присмотром мастеров по изготовлению пряников гостям Торуня откроется знание, когда-то окутанное великой тайной. Среди запахов приправ туристы готовят пряники, которые потом заберут с собой как сувениры. В Торуне есть несколько мест, где можно собственноручно приготовить это сокровище города. К самым значительным относятся «Музей торуньского пряника» и «Живой Музей Пряника». Старейший рецепт торуньских пряников происходит из медицинской книги «Compendium medicum auctum to iest: краткое собрание и описание болезней, их разновидностей, причин, признаков, способов лечения, а также способов приготовление водок, масел, джулепов, сиропов, варений, мазей, пластырей и особенных вещей, разделенное на семь трактатов (…)».
Торуньский «Живой Музей Пряника» это первое интерактивное учреждение в Европе. Он существует с 2006 года и находится в самом центре города, в 199 шагах от памятника Копернику. Первый этаж магически переносит гостей в средневековье, где под присмотром Пряникого Мастера и учёной Корженой Ведьмы узнают всякие ритуалы, связанные с выпеканием пряника. Зрители вовлекается в процесс приготовления пряника, от помола зерна, замешивания теста, до его формирования, чтобы с помощью особых деревянных форм испечь торуньский деликатес.
Второй этаж Музея представляет мануфактуру на рубеже XIX-XX веков. Здесь можно увидеть оригинальные немецкие машины для выпекания пряников, немецкую старую печь, коллекцию восковых форм. Кто захочет, может украсить пряник глазурью, принимая участие в лаборатории крашения у Художницы.
Пряники из «Живого Музея Пряника» делают по древним рецептам, без консервантов и других химических добавок. Их выпекают в музейной фабрике, и они сразу попадают в ларёк музея. Виды пряников:
Традиционные пряники - деликатные, наиболее прославленные торуньские пряники различных форм, в больших пакетах.
Традиционные пряники с розой и шоколадом - отличное соединение традиционного пряничного вкуса и шоколадной сладости с розовой начинкой.
Кофейчики - тесто, пропитанное водкой, благодаря чему у них необыкновенная консистенция и песочность. Половина с кофейной глазурью и миндалем, а остальная часть с шоколадной глазурью.
Мастерские - испечены на основании рецепта для кофейчиков, но с белой и десертной шоколадной глазурью.
Джентльменские - хрустящие, шоколадные пряники с удвоенным количеством чёрного перца, благодаря чему это идеальные закуски к алкоголю.
Традиционные кубики - пушистый, мягкий пряник, испечён на огромном противне, раскроены на кусочки, в пакетах (150г.).
По выбору - вариант с шоколадом, сладостями и с шоколадом и клюквой.
«Осципка» - твердый копчёный сыр, приготовленный из овечьего молока. Эта вкусная визитная карточка Подхаля - польский региональный продукт, зарегистрированный в «Реестре защищенных обозначений происхождения и географических указаний Европейского Союза». Как и «redykołka» - небольшой сыр в форме сердечка или зверушки, которые бачи и юхасы (местные жители) изготавливают из остатков массы для «Осципка» и приносят домой в качестве подарков для близких. Другие гуральские сыры: «Бундз», «Брынза» и «Жентица».
В Подлясье изготавливают вкусные корыцинские сыры - местный сорт сыра, изготовленный из непастеризованного коровьего молока в гмине Корыцин.
Долгая традиция производства и потребления спиртных напитков восходит в Польше ко временам раннего Средневековья. Пива, вино, наливки и прочие содержащие алкоголь напитки всегда были на польских столах. На протяжении веков менялись и совершенствовались способы производства, рецепты и оборудование, используемое в процессе производства этих напитков. Менялись также вкусы потребителей и спрос на определенные виды спиртных напитков.
Виноделие, процветавшее на польских землях в раннехристианские времена, пришло на много лет в упадок из-за климатических изменений, а потом и политики государства. Уже несколько лет виноградарство и производство вин переживает великое возрождение. Традиционным винодельческим регионом являются окрестности зеленой горы, где в Музее Любуской Земли можно узнать историю польского виноделия, секреты производства вина, рабочие инструменты виноделов и уникальную коллекцию вина. В последние годы лидерами виноделия являются южные регионы, но и в других частях Польши удается использовать локальный микроклимат для производства благородного напитка. Для энотуристики создаются винные тропы, соединяющие виноградники в один туристический продукт, предлагая дегустацию, рассказы о виноделии и возможность покупки в фирменных магазинах.
Несмотря на прохладный климат Польши, виноград выращивается так далеко на севере, где озера Мазурии (Мазуры по-польски), которые простираются почти до границы с Литвой. Самое северное озеро Вегожевское находится в 225 км к северу от польской столицы Варшавы на прохладной северной широте 54 градуса, которую оно разделяет с крайним севером Англии. Единственная причина, по которой виноград будет расти на этой широте в Польше - это смягчающее влияние озёр, которые защищают виноградники от экстремальных температур зимой.
На территории Подкарпатского воеводства находится 160 виноградников. Традиции виноделия в стране возродил Роман Мысливец, владелец виноградника «Голец» под Ясло. Винный маршрут Ясло длиной 37 км знакомит туристов с особенностями производства напитка. Польское вино великолепно сочетается с региональными блюдами.
В Малопольше есть награжденный в 2019 году сертификатом «Польской туристической организации» за лучший туристический продукт проект «ENOtarnowskie». Родина промышленного выращивания лозы, которая сохранилась дольше всех в северной Европе - это Земля Любуска, где расположен самый длинный и самый старый энотуристический маршрут Польши «Любуский маршрут вина и мёда».
Водка - самый известный алкогольный напиток Польши, который уже более 500 лет является частью национального наследия. Существует большое разнообразие стилей и методов производства. Основные ингредиенты варьируются между крупными брендами. Многие виды дистиллируются из комбинации ржи, ячменя и пшеницы, хотя «Wyborowa» и «Belvedere» используют только рожь, а «Luksusowa» - одна из наиболее известных картофельных водок. Есть также много ароматизированных версий. Наиболее характерным стилем является ароматизированный «hierochloe odorata» (трава бизона), который имеет запах корицы благодаря ароматному соединению кумарина, присутствующему в траве. Кумарин также отвечает за ароматические качества ванили, сладкого ясменника и корицы.
Водка также была оценена как предмет, достойный музейных экспозиций. В Ланьцуте, откуда происходят знаменитые насыщенные ликеры, в исторической усадьбе XIX века в штаб-квартире водочного завода «Polmos Ланьцут» был создан «Музей дистилляции». Столица Варшава может похвастаться двумя такими объектами: «Музей Польской водки», расположенный в историческом здании ректификационного завода и «Второй Музей водки» находится на Театральной площади и имеет коллекцию из более чем 10 000 экспонатов, документирующих историю происхождения и производства водки, семей производителей, влияние исторических изменений в отрасли, а также множество экспонатов - бутылок, стекла, этикеток, плакатов или рекламных вывесок.
Лучшая водка: «Zubrowka ZU Bison Grass Vodka», «Wyborowa Pure Vodka», «Belvedere Vodka».
Популярная водка: «Soplica Orzech Laskowy Hazelnut Vodka», «Ultimat Grain & Potato Vodka», «Belvedere Unfiltered Rare Diamond Rye Vodka», «Luksusowa Potato Vodka», «Paderewski Excellent Polish Vodka», «Zoladkowa Gorzka Czysta de Luxe Vodka», «Lubelska Wisniowka Cherry Vodka», «Zoladkowa Gorzka Czarna Wisnia - Black Cherry Flavoured Vodka», «Oddka Twisted Melon Vodka», «Soplica Sliwkowa - Plum Vodka», «Belvedere Pomarancza-Orange Vodka», «Dwor Sierakow Pieprzowa - Pepper Flavoured Vodka».
Ликёры: «Chopin Golden Rose Liqueur», «Sobieski Old Krupnik Honey Liqueur», «Chopin Likier Czekoladowy», «Bak's Jezynowka Blackberry Brandy», «Nalewka Babuni Wisniowa - Cherry Liqueur», «Chopin Likier Karmelowy Z Sola Morska», «Debowa Wisnia Gold Cherry Liqueur», «Nalewka Babuni Pigwa - Quince Liqueur», «Chopin 'Dorda' Sea Salt Caramel Liqueur», «Nalewka Babuni Malinowa - Raspberry Liqueur», «Stawski Krupnik Honey Liqueur», «Nalewka Babuni Miodowa - Honey Liqueur», «Nalewka Lwowecka Cherry Liqueur», «Grzane Mnicha», «Nalewka Wawelska Wisniowa Cherry», «Bak's Advocaat Liqueur», «Nalewka Wawelska Malinowa Raspberry».
Настоящим кладезем знаний об алкогольных напитках являются сельские домохозяйки, проводящие местные конкурсы наливок и настоек с широкой вкусовой гаммой, приготовленных по традиционным рецептам.
Польша также имеет историю пивоварения, насчитывающую более 1000 лет. На долю трёх крупных групп приходится около 80% внутреннего рынка, но, как и во многих других странах, процветает мелкосерийное крафтовое пивоварение. Пиво в былые времена пили даже дети в качестве альтернативы воде, которая могла быть заражена. Сегодня пиво является напитком для взрослых гурманов. Различные его сорта производятся как на больших промышленных пивоваренных заводах, так и в сотнях мелких пивоварен, где фантазия ничем не ограничивает пивоваров в их творениях. Любители пива могут узнать историю польского пивоварения в одном из «Музеев пива» в Живце, Тыхах или Познани.
Популярное пиво: «Perla Miodowa Honey Beer», «Zywiec Beer», «Perla Chmielowa Pils Beer», «Perla Export Premium Pils Beer», «Tyskie Gronie Beer», «Tatra Beer», «Browar Sierpc Kasztelan Niepasteryzowane Beer», «Browar Amber Grand Imperial Porter Beer», «Chopin Likier Kokosowy», «Lech Premium Lager Beer», «Lomza Export - Jasne Beer», «Lezajsk Beer», «Kazimierz Pulaski Warka Strong Beer», «Hevelius Kaper Beer».
