Наварра (Navarra) находится на севере Испани и соседствует с регионом Риоха. Наварра - область, простирающаяся на юг от границы с Гипускоа. Предки Наваррцев—басконы обитали в этих землях уже в позднем неолите. Памплона столица Наварры, получившая мировую известность благодаря празднику Сан Фермин и роману Хэмингуэя «Фиеста».
Из всех испанских регионов, автономная область Наварра имеет самый разнообразный ландшафт. Долины чередуются с густыми лесами, плещущимися водопадами и крупными реками. То же самое можно сказать о кулинарном предложении, продуктах, которые используются и меняются от зоны к зоне, в зависимости от того, где находиться - в Пиренеях, рядом с рекой или в центре региона, который характеризуется пастбищами и зелеными долинами. Однако одно никогда не меняется: Наварра может похвастаться щедрыми пейзажами и продуктами, что отражается на характере ее жителей, независимо от местности. Еще одним общим элементом является предпочтение к использованию полностью натуральных ингредиентов, которые придают безошибочный вкус блюдам: вкус хорошей еды, которая увлекает посетить Наварру. Урожай и огородные продукты теперь выращиваются в специальных районах, подобных тем, что были в старом королевстве, которое было очень хорошо известно своей хорошей пищей.
Пиренейские горы граничат с регионом Наварра. Типичные продукты, найденные в изобилии в этой области: молоко, сыр, мясо, включая баранину и говядину, каштаны, лесные орехи и знаменитый картофель «Aézcoa». Рыночная огородная продукция превосходна и включает помидоры, горох, огуречник, салат, перец, чертополох, капусту, мангольд, спаржу, выращенную на берегах реки, маленькие красные перцы и артишоки из Tudela. Западные Пиренеи являются экспертами в приготовлении речной форели или очень ценного, но все менее доступного лосося «Bidasoa». Еда всегда была хорошей в Наварре. Это может быть связано с влиянием монастырей, расположенных по всему региону, где не только дух был избалован, но и желудок: от молодых белых бобов «Sangüesa» до свиных ножек.
«Сordero al chilindrón» - тушеная баранина из Памплоне, чесночные и оливковые тосты, свинина или жареный молочный поросенок из Estella, вишни из Ciriza - эти и другие блюда это то, что известно, как «morish». Потому что тот, кто их пробует, хочет вторую и третью порции. Помимо блюд из говядины и свинины, важно отметить блюда, приготовленные из дичи, включая голубя, косулю, зайца, куропатку и перепелку. За последние несколько лет в Наваррскую кухню было добавлено новое блюдо, которое стало чрезвычайно популярным: откормленная утка из Aranaz, которая производит отличную «фуа-гра».
«Piquillo» перцы от «Lodosa» небольшие от 8 до 10 см, плоские, трехгранные и остроконечные. Это уникальный, родной вид растений, качество и своеобразный вкус которого делают его одним из самых ценных продуктов с ферм Наварры. Их цвет интенсивный красный. Они мясистые и компактные. Мякоть тонкая и сладкая, не кислая, мягкая на вкус с определенным жареным послевкусием. После того, как перцы были обжарены и подготовлены, они упаковываются в стеклянные банки, которые должны нести соответствующую пронумерованную этикетку из перца «Пикильо» из наименования «Lodosa» происхождения, а также логотип наименования, который действует с 1987 года.
Огуречник традиционно был овощем для местного потребления, но в настоящее время он широко распространен. Его можно найти как свежим, так и консервированным. Огуречник - растение, достигающее высоты от 50 до 60 см с овальными листьями, покрытыми пухом. Стебли длинные и зеленые. Обычно в промышленности используется только стебель. Его вкус мягкий, довольно сладкий и очень приятный. Он обычно используется для тушеного мяса, но это прекрасный гарнир как для рыбных, так и мясных блюд. Подают его запечённым.
«Chorizo» из Памплоны производится по всей Наварре, как вручную, так и промышленным способом. «Чоризо» из Памплоны, возможно, был первым мясным продуктом, который был промышленным, так как первая испанская мясная промышленность была в Наварре. Он имеет форму свечи, набитой толстым рубцом, диаметром около 4 см и цветом между красным и оранжевым, обсыпанным паприкой. Его приправляют солью, паприкой, чесноком и сахаром. Ингредиенты включают свинину, говядину в меньшей степени жир. Его едят сырым. Текстура сливочная, а вкус гладкий, но интенсивный, насыщенный, без кислотности.
Производство говядины всегда было основным видом деятельности в горах Наварры. Мясо примечательно тем, что оно очень здоровое и натуральное. Крупный рогатый скот, который производит говядину из Наварры или «Nafarroako Aratxea» происходит из Пиренеев от пород «Aquitaine Blonde», «Alpine Brown», «Charolais» и скрещивается среди них. Мясо нежное и сочное, с характерным красным цветом и достаточным количеством мраморного жира, чтобы быть главным источником сочности, богато белками, витаминами и минералами, такими как кальций, железо и фосфор. Его готовят несколькими различными способами, в зависимости от используемого куска мяса. Готовят здесь бычьи хвосты, тушенными в красном вине.
Присутствие артишоков в Наварре очень древнее. Их качество является исключительным. Географический знак охраны артишока из Tudela охватывает только дополнительную и первую категории, принадлежащие к родному белому сорту. Этот сорт имеет круглое отверстие в верхней части и является более круглым, чем другие. После того, как растение собрано, проводится индивидуальный отбор для обеспечения требований к качеству обозначения. Плоды, хрустящие по текстуре, слегка горьковатые, очень вкусные и сочные. Они могут быть съедены различными способами и являются частью многих рецептов в кухне Наварры и северного полуострова. Их подают с ветчиной, чесноком, морковью, белым вином и лимоном.
Спаржа из Наварры, защищенная наименованием происхождения, белого цвета и необычайного качества. Это делает её одной из основ гастрономии Наварры. Спаржа из Наварры - это мясистые стебли от растения «Asparagus Officinalis», выращенные на берегах реки Эбро. Спаржа, признанная номиналом - белая (что указывает на то, что она оставалась под землей абсолютно без воздействия солнца), гладкая по текстуре, почти без волокон и дает идеальный баланс гладкости и горечи на вкус. Этот овощ имеет систему корней, которые выходят из виноградной лозы, из которой формируются сердца, которые станут спаржей. Выращивание этого растения требует большой осторожности, чтобы избежать воздействия солнца, которое превратило бы их в зеленую спаржу. Сбор урожая происходит в период с апреля по июнь. На заводе спаржу классифицируют по размеру и упаковывают. Их употребляют свежими или консервируют. Эта пища с низким содержанием калорий, белка и высоким содержанием растительных волокон. Она очень мочегонная и легко усваивается, хотя и не очень питательна. Её кулинарное применение разнообразно: в супах, омлетах, приготовленных на гриле, в качестве гарнира, в салатах или приготовленных и сопровождаемых всеми видами соусов.
«Cuajada» - это продукт, полученный из овечьего молока и натурального творога. Это был традиционный продукт, сделанный местными пастухами, которые нагревали молоко и добавляли творог ягненка. Творог имеет характерную гладкую, сливочную и нежную текстуру, а также безошибочный молочный вкус. Обычно добавляют мёд или сахар. Он представлен в небольших глиняных или керамических кружках. Это очень популярный продукт и промышленное производство превосходит традиционный ремесленный способ.
Одним из основных блюд этого региона являются перцы, фаршированные треской «pimientos rellenos de bacalao». Для приготовления перцы сначала необходимо потушить от 10 до 20 минут с каждой стороны, предварительно смазав их маслом, с добавлением сахара и рубленого чеснока. Затем для фаршировки перцев готовят массу из размятой отваренной рыбы, оливкового масла, небольшого количества молока и муки. Начиненные перцы слегка обжариваются на масле с рубленым чесноком.
«Ajoarriero» блюдо из трески, чеснока, домашнего жареного томатного соуса, «choricero», перца, оливкового масла, картофеля, петрушки.
Форель по-наваррски готовят с вяленой ветчиной, мелко нарезанным картофелем, оливковым маслом, мукой, солью.
Консервированный чертополох готовят с моллюсками, мукой, чесноком, сухим белым вином, дижонской горчицей, оливковым и сливочным маслами, петрушкой и солью. Чертополох также подают с миндалем и вяленой ветчиной, соком лимона, оливковым маслом, солью.
«Cochifrito» готовится из обваленной баранины, свиного сала с лимоном, луком, чесноком, паприкой, перцем, петрушкой, солью.
Десерты региона представлены: «Leche frita» (жареное молоко) – молоко, оливковое масло, подсолнечное масло, яйца, кукурузная мука, корица и сахар; «salcedo coronets» выпечка из песочного и слоёного теста с заварным кремом и яйцом. Суп с корицей из сахара, цедры лимона, сухого молока, воды, сухих хлебных обрезков, молотой корицы.
«Queso Curado Mezcla» - твердый сорт сыра производят во всей Испании. Слово «mezcla» переводится как «смешанный». Сыр изготавливается из смеси трех сортов молока: овечьего, коровьего и козьего. Зрелый сыр с приятным вкусом и ароматом уместен на завтрак, в качестве пикантного десерта.
Козьи сыры в Испании очень популярны; их производят тысячи фермеров, сотни компаний. Простой испанский козий сыр — это «Queso de Cabra», без каких-либо региональных обозначений. Это сравнительно недорогой продукт, изготовленный из молока козы. Его срок созревания составляет всего полгода. Полувыдержанный сыр вызревает от 60 до 120 дней. Его изготавливают из пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и закваски. В составе продукта нет запрещенных компонентов, поэтому сыр полностью безопасен для здоровья. Он достаточно жирный и калорийный. У него приятный аромат без специфического козьего запаха. Сыр практически не содержит дырочек и обладает достаточно плотной однородной консистенцией, с умеренным посолом и приятным послевкусием. Во время тепловой обработки продукт расплавляется и образовывает великолепную корку. Перед употреблением подержать холодный сыр около получаса вне холодильника, чтобы вкус продукта мог раскрыться.
«Queso Fresco» - свежий сыр из коровьего или козьего молока делают неплохо по всей стране, но в Валенсии (сыроварня «Belda») он лучший. Его называют альтернативой «Моцареллы». Название в переводе означает «свежий». У него насыщенный аромат. В магазинах Испании можно встретить различные упаковки «Queso Fresco». Этот популярный продукт местные жители предпочитают брать с собой в поездку, на пикник или для легкого перекуса на работе. Он отлично сочетается с пастилой и вялеными фруктами, а также с помидорами и солёной рыбой. Обычно этот сыр подают с айвовым мармеладом. На обед его можно встретить в компании с анчоусами и помидорами – и тогда открывается совершенно другой «queso fresco» – чуть сладковатый на фоне солёных рыбок.
При покупке сыра в Испании для ориентирования в зрелости сыра надписи на этикетках продукта означают:
• «Tierno» — самый молодой сыр, выдержка которого составляет всего 8–9 дней.
• «Semicurado» — полутвердый сыр, выдержка которого составляет от 2 до 4 месяцев.
• «Curado» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 5 до 6 месяцев.
• «Viejo» — выдержанный сыр твердых сортов, выдержка которого составляет от 10 до 12 месяцев.
• «Anejo» — твердый сыр выдержка которого может составить до 2 лет.
«Queso Idiazabal de Pastor» твердый овечий сыр регионов Страны Басков и Наварры. Этот знаменитый испанский твёрдый сыр варят из не пастеризованного минимумом 6%-го молока овец породы «latxa». Пасти таких овец имеют право лишь 116 пастухов. Сыр обладает сухой плотной консистенцией, низкой жирностью, ореховым островатым вкусом с ароматом копчения. Традиционно сыр коптят на дровах вишни или сосны, боярышника, бука, но есть и не копчёные сорта. Соление сыра выполняется в течение 24 часов, а затем выдерживается в течение по крайней мере 2 месяцев. Сыры обычно цилиндрические, иногда конус или восьмиугольной формы. Корки сыров могут быть выгравированы с особенностью рисунков или символов баскской культуры. Корка закрыта, копчёная, восковая без формы. У не копчёных сыров желто-бежевый цвет, в то время как копчёные сыры коричневатые. Вкус сильный и явный, немного кислый и пикантный, масляный и последовательный с характерным молочным ароматом овец. Копчёная версия несколько более сухая и с более сильным, приятным ароматом. Сыр длительной выдержки с терпким пикантным, островатым вкусом подается как самостоятельная закуска в компании с красным или белым игристым вином «Тxacoli» или с баскским «сидром». Молодой сыр «Idiazabal» принято употреблять с джемом.
«Queso Roncal (P.D.O)» (сыр «Ронкэл» («Ерронкарико» «gazta» на баскском языке) является твёрдым, сливочным молочным сыром. Прессованная паста сыра производится в долине Ронкаль, в Северной Наварре из сырого молока овец породы «Latxa», которые пасутся в долине Ронкаль и изготовлена в одной из семи деревень в Valle de Roncal Испании. Молоко должно быть цельным. Процесс создания состоит из этапов свертывания, резки, слива, формования, соления, старения и осуществляется особенно в период с декабря по июль включительно. Сыр «Ронкаль» имеет твёрдую кожуру, которая представляет собой часть плесени, которая придает ему синевато-серый цвет и определенную бархатистую текстуру. Он цилиндрический с острыми краями, весит от 2 до 3 кг и имеет высоту от 8 до 12 см. Сыр имеет острый вкус, слегка пряный и очень маслянистый, что достигается путем выдержки сыра в течение более 4 месяцев.
Другие сыры Наварры: «Queso Urbasа» из молока овец «Menhaden»; «Queso Рибафорада» из молока козы; «Queso Cabanillas» из молока козы; «Queso Lesaca» из коровьего молока или смесь с молоком козы.
Наварра также является одним из широко известных винодельческих регионов Испании, площадь ее виноградников занимает около 12 тыс. га, соседствует с провинцией Риоха и имеет похожий состав почвы. Однако климат в этих провинциях различается. Климат Наварры континентальный с температурными скачками славится жаркой погодой и обильными осадками летом, что лучшим образом сказывается на урожае винограда, из которого потом делают вина поразительного качества. Виноградники в Наварре тянутся от жарких равнин юга до ветреных высокогорий севера. Некоторые из вин Наварры разделяют название происхождения с Ла-Риохой и Страной Басков (шесть муниципалитетов Наварры разделяют название Риохи), но также есть один собственный «D. O.»: «Denomination» название происхождения Наварры, особенно известное своими красными винами, которые составляют почти 90% его ассортимента, а затем розовые и белые. Что касается «бодег», наиболее важной является «Julián Chivite», которая имеет качественный выбор белых, розовых и красных вин. Мировую известность Наварре принесло сладкое белое вино из винограда позднего сбора «бодеги Chivite». Есть «бодеги»: «Ochoa» в Olite, «Irache», «Príncipe de Viana and Señorío de Otazu».
В регионе «D.O. Navarra» выделяют пять винодельческих зон:
• «Тьерре Эстелле» выращивают «Шардоне»;
• «Вальдисарбе» получают варианты с тонким фруктовым вкусом;
• «Баха Монтанье» создают в основном розовые;
• «Риберра Альта» известна сочными концентрированными образцами;
• «Риберра Баха» самая южная часть и дает крепкие насыщенные вина.
Популярные производители области: «Bodegas Chivite», «Bodegas Faustino». Наварра известна в большей степени розовыми и красными (в меньшей степени) сортами, такими как «Каберне Совиньон», «Темпранийо», «Гарнача» и «Мерло». Они обладают характерным лишь им ароматом, который объясняется известковыми почвами и близостью местности к морю. Белые выдержанные вина из «Шардоне» производят в небольшом объёме, но хорошего качества.
Виноделы Наварры выпускают розовые вина, которые являются одними из лучших в стране, а в последнее время всё больше сортов красных вин. Розовые вина Наварры: «Ochoa» Rosado de Lagrima»; «Vinos de Pago del Senorio de Arinzano»; «Coleccion 125» Reserva, Navarra DO»; «Ochoa, Gran Reserva»; «Ochoa, Moscatel de Gran Menudo»;
В Наварре дубовые французские бочки соседствуют с дубовыми американскими. Статус «crianza» получают красные вина, которые были выдержанны один год в дорогой бочке и еще один в стеклянной бутылке. Энергичные вина региона, маркированные как «joven», выдерживают в бочках всего пару месяцев, чтобы добавить дубовых ноток в насыщенный аромат и вкус вина.
«Pacharán» или «Patxaran» это типичный напиток из Наварры и производится путем смешивания терна с анисом или обычный ликер. Терн - дикий плод колючего кустарника с грубыми ветвями. Терновый коньяк получают путем гидроалкогольной мацерации этого фрукта в течение периода от 1 до 8 месяцев. Полученный ликер, с содержанием спирта от 25 до 30 градусов, имеет ярко-красный цвет и обладает исключительным запахом, потому что он очень ароматный и с очень фруктовым вкусом. Он представлен в литровой бутылке из стекла или керамического материала и вся упаковка должна иметь этикетку конкретного обозначения. Его обычно пьют после еды. Этот ликер, который первоначально использовался в медицинских целях, в настоящее время производится на промышленном уровне, хотя в Наварре всё еще есть много домашних вариаций.
Во времена расцвета и могущества Наваррского королевства в Олите располагалась резиденция наваррских королей - Новый королевский дворец - причудливый ансамбль башен и галерей, сочетающий в себе черты средневековья, готики и элементы стиля мудехар. Новым дворец называется, несмотря на свою 500-летнюю историю, так как был выстроен на смену Старому дворцу, в котором сегодня расположен шикарный отель системы «Paradores». Дух средневековья царит в замысловатых галереях и анфиладах замка.
Памплону—один из древнейших городов Испании, расположенный на берегу реки Арги у подножия Пиренеев. Город в этом месте был основан в I в. до н.э. Гнеем Помпеем на месте небольшого баскского поселения. В VII в.н.э. Памплона была столицей независимого Наваррского королевства. Памплону в прямом смысле этого слова воспел Хемингуэй в романе «И восходит солнце» («Фиеста»).
Основные достопримечательности исторического центра Памплоны: Замковая площадь (Plaza de Castillo) Старого города, великолепный Кафедральный собор с королевской усыпальницей, где покоится наваррский король Карлос III и его супруга Леонор де Трастамара, чей замок расположен в Олите. Также барочное здание мэрии, цитадель с крепостными стенами, церковь Св. Николая, бульвар Сарасате. Здесь есть путь Энсьерро (маршруту бега быков) и безумный праздник Сан-Фермин, кафе «Ирунья» - любимое кафе Эрнеста Хемингуэя.
